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「BLUFF BAKERY」栄徳剛シェフから学ぶシナモンローーールとブリオッシュぅう~~!


こぼらーKとうしくんかあちゃん
せっかくハード系パンをいっぱい教わったしね


中に挟むもの ちょっとこだわってもいいよね


いつもは生ハムだけ1キロ頼むんだけど

今回初めて

スモークターキースライスとあわせて1キロ

頼んでみた





こぼらーKとうしくんかあちゃん 

 (オスを喰っちまってこれから産卵よーーの

 メスのカマキリ ばっちりカメラ目線)


こらからしばらくチャバタ焼いていこうかな・・・


だって来月の予習もしなくちゃだしーーーー!







 *:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆*:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆*:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆


  スペシャルゲスト 知らなくてかなり驚いた2日めの講習


 「BLUFF BAKERY」の栄徳剛シェフがいらしていた


 横浜元町 わたしこちらはパンも食べた事無かったしHPで拝見した事あるだけだった


 講習内容みてびっくりーーーーー&小躍り~~~~~~~~!!!


 大好物 満載!!!!!


こぼらーKとうしくんかあちゃん
栄徳シェフ お若いです


「かっこいい方がいいでしょ??」の言葉

良く話されていた




こぼらーKとうしくんかあちゃん
 「アップルシナモンロール」巻いてます


 冷蔵発酵 冷凍保存を使われる


 とくにシナモンロールは伸ばして冷蔵

 切る前も冷蔵


 と さくさく包丁で切れて扱いやすい


 で成型した状態で冷凍保存可能

「急なお客さんにも出せるでしょ??」てシェフ



 
こぼらーKとうしくんかあちゃん
「ブリオッシュ」にトッピング中


中種にパネトーネマザーを使ってる

バターの含有は60%


この同じ生地で「パネットーネ」も作って下さった


レシピ 出来そうな感じ

すごく身近で解りやすい



こぼらーKとうしくんかあちゃん
  ホイロ中のシナモンロール


大好物がこれだけ並ぶと嬉しくて熱くなる


生イースト ルヴァン種 ホワイトサワー種


シェフいわく

「シナモンロールは重い生地 ふわふわでは

ない」 と話されていた



こぼらーKとうしくんかあちゃん
作業をしながら丁寧にお話してくださる


質問にもきちんとわたしたちに解るように


教えてくれる


「ブーランジェリー」でなく「ベーカリー」


それも・・・かっこいい感じです~シェフ~~~~


   


こぼらーKとうしくんかあちゃん
  焼成中の

「アップルシナモンロール」

このオーブン 外側が熱くならないの


一台どうですか?

100まんえんからあります・・・・・






 
こぼらーKとうしくんかあちゃん
     

 「パネットーネ」


見たことないパネットーネ


中のピールは7mm角が理想


表面にアーモンドパウダーと粉糖 卵白をあわせたものを塗って焼くと綺麗にひび割れ




こぼらーKとうしくんかあちゃん
「シナモンロール」


上のアイシングは

クリームチーズを使ったもの

「レシピは~クリームチーズ2キロと~~~」


えと・・・100gに置き換えて作ろう





 
こぼらーKとうしくんかあちゃん
「ブリオッシュ」


ピンクのは・・・・えーーーと・・・・


リヨンから取り寄せた???


怪しい記憶・・・・・


これね 全部とってもおっきいです



 シェフ曰く 「どんどん小さくなってきちゃってる」ておっしゃっていた


 確かに・・・わたしこれシナモンロールとかは1個食べれます!!!!


 卵生地にいらないみたい ふわふわでなくていいみたい



こぼらーKとうしくんかあちゃん

              

 わたし一つ質問させて頂きました

「このレシピは自家製酵母は使えますか??」

粉種ですか??」 とシェフはおっしゃる


「粉種」・・・・・・それが当たり前と思っていたわたし


そっか~~~~「粉種」使わないよね 粉で繋ぐのは安定させて失敗を少なくするため


そっかそっか   聞いてよかった


「粉種なら酵母は同じ量でいいですよ、

        でも・・もしかしたら50%入れてもいいかもしれない やってみないとね」


  そうですね シェフ 志賀シェフもおっしゃっていた

 

やっぱり色々やってみます

 

「これがいいと思います」とおっしゃるだけで

決してこうしなさい あーしなさいとはお二人とも言われなかった



押し付けではない でも必ず意味があるし やってみよう こんなパン作ってみようって

素直に思えるんですね


 ルヴァンリキッド 何度も撃沈したけどまたやってみます

 ホップ種 初めてだけど起こしてみます


 それぞれ全てに意味がある シェフのレシピ

 こつこつ少しずつでもまず自分が美味しいと思えるパンを焼けるように

 続けていきます



   ところで・・・オーブン欲しくなった ガスが無いから電気オーブンの強力なやつ

    「武蔵fils」か「プチバッケン」

    えーーーー30まんくらいと50まんくらいか・・・・そーか・・・そーかそーか・・・・・

  


                         







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SS志賀シェフ講習会 仕込んだ生地を焼く(わたしの大好物あのパンはまた次回)


こぼらーKとうしくんかあちゃん 今月から月に一度 5回でワンクール 

 市民大学の

  「ハーブ&アロマ」講座に通い始めた


  アロマもパンと同じとても奥が深いよね きっと


  
こぼらーKとうしくんかあちゃん
  知ってはいたけど・・ハーブティー毎回出ます


 だって「ハーブ&アロマ」なんだからさ


えぇえぇわたしはハーブテーが嫌いです

講師の方にも

「ハーブテー苦手なんで・・・」て言ってしまったわ


味がはっきりしないモノが好きではないのよ

でも 胃に穴が開くほど苦いコーヒー出してなんて

いくらわたしでも言えないわ・・・・・



*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:*☆*:;;;:



  志賀シェフの講習会2日目 今日は9時から16時まで(予定)

  前日様々に仕込んだ生地を成型 焼成していく



こぼらーKとうしくんかあちゃん
室温ホイロ前の「パン ペイザン」


この布も型も何処のかシェフ話されていたけど・・・


メモってない わたし・・・・・・・・・・


こぼらーKとうしくんかあちゃん
  わたしの今回の一番は「チャバタ」

キタノカオリロングだから加水105%が入る

あとは塩 モルト 0.06%のドライイースト


切りっぱなしは「リュスティック」と同じだけど

「そのパンの名前には一つ一つ意味がある

だからその意味に沿ったパンを作る」


・・・・・・・あまりに納得です



こぼらーKとうしくんかあちゃん


それと「パン ド ミ」

ホップ種 レーズン液種

パンチは2回 

19℃オーバーナイト


オーブンの中で強烈に窯伸びしてた


こんなの焼いてみたい

てかホップ種起こそーーーーーっと!!




こぼらーKとうしくんかあちゃん
 「パン レゾネ」

リンゴのキャラメリゼを入れてる

煮かたもしっかり教えてくれた


コラーゲン セラミド 皮膚を作る成分入り

「アンチエイジング」とシェフは良く

おっしゃっていた


リキッドルヴァン ホップ種 レーズン種


黄色いのはとってもいいかぼちゃのおかげ


 
こぼらーKとうしくんかあちゃん
本日ランチ

こんなに続けてバゲット食べた事ないや


でもそのままでもそして

ハム チーズに合うように出来てるんだね

CONDIMENT OILが出されていた

これ・・・いいね!

食べてみたかったんだ



script_magicalmaker,http://www.magicalmaker.com/js/ameblo.js.php?upwh=3224031-1351429098-340-255

 

 「美味しさの価値観は自分で決めればいい」

 

 とても長い時間たーーーくさんのお話を聞かせて頂き 技術も惜しげもなく

 見せていただいた


 ひとつひとつの言葉がとてもすんなりと頭に入っていくのはなぜだろう


 見ていてすごくどろどろ生地 あーーーー難しいかも・・・とかではなく

「もしかして自分も出来ちゃうかも!!!!」て思うのはどうしてかな


 本当に貴重な経験をさせていただいた


わたし 自分の考え方 少し偏っていたのが解った


これだけじゃないね 他にもやり方あるね これじゃなきゃいけない事 ないよね


  ありがとうございます!これからもずっとずっと「自分のパン」焼いていきます



     あ 栄徳シェフの記事 書けなくなった!タイトル変えないと!!!













「シニフィアンシニフィエ」志賀勝栄シェフから学ぶパン作りとパンにどっぷり漬かった日。

    「写真を撮る」事 こだわる人多いよね こだわるて言うか・・・

    美味そうに?可愛く?綺麗に? きっと人それぞれこだわりがあるんだよね



こぼらーKとうしくんかあちゃん


(志賀シェフの胸元を撮らせて頂いた)


わたしは全くと言っていいほど写真を撮らない

学習発表会も運動会も入学卒業式も

へたするとカメラ忘れた!なんて事ある


自分の眼で直接見て記憶に残す事と

カメラやビデオで撮る事 不器用で同時に出来ないから


そんなわたしが今回の講習会2日間で写真

120枚撮っていた




゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。..。.:*・゚ ゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。..。.:*・゚ ゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。..。.:*・゚ ゚・*:.。..。.:*・゚゚・*:.。..。.:


    いとまゆ先生からお声をかけて頂いたのは半年前 

    プロのパン職人さんの講習会なんて・・・と尻込みしているわたしに

   「お家パンを焼かれている方が対象ですよ」と言って下さった


 「シニフィアンシニフィエ」のパン わたしはいとまゆ先生のブログで知って

 帰省したときに食べた 

 

 初めて食べた「パン オ ヴァン」 

          こんなに美味しいハード系パンがあるんだって驚いたのを覚えてる



こぼらーKとうしくんかあちゃん
デモストレーションのみの講習は初めて


業務用のガスオーブン ドゥコン


仕込んでいく生地はキロ単位


8種類のパンの製造過程から拝見できる


でもさ・・・わたし・・・




こぼらーKとうしくんかあちゃんこぼらーKとうしくんかあちゃん



こぼらーKとうしくんかあちゃんこぼらーKとうしくんかあちゃん


  志賀シェフの追っかけみたいにお顔ばっかり撮ってる!!!!事が判明


  とてもとても穏やかにお話をされる方 お話も表情も全てがそうだった


 とても長い時間パンにまつわる色んな事

 それだけでなく冗談も交えながら

 「どんなパンを自分が目指しているのか それをイメージしなさい」と

 何度も話されていた


 

こぼらーKとうしくんかあちゃん
当日焼いたのは

「SIGAⅡバゲット」


2キロの粉を手捏ねしていく


オーバーナイト 11℃加水78%



こぼらーKとうしくんかあちゃん
  「フォルコンブロート」


大麦押麦 アマニ アマランサスなど

サワー種 加水72%


その場その場でどんどんレシピが組み変わって

いく

湿度 温度 水温 粉の温度・・・・・


むーーーーーー聞いてるのが精一杯ーーー!!

書く事もできーーーーーーん!!!



こぼらーKとうしくんかあちゃん
ランチは

カンパーニュ バゲット・プラタヌ

あとは・・・あとは・・・・


ハム チーズ 野菜のマリネ




  このほか



「チャバタ」
こぼらーKとうしくんかあちゃん

「パン ペイザン」

「バゲット プラタヌ」

「パン ド ミ」

「グ ドートンヌ」

「パン レゾネ」

の仕込みをしていく


  

    
こぼらーKとうしくんかあちゃん

焼きあがった「SAGAⅡバゲット」


「僕 クープ上手くないから」とシェフ









こぼらーKとうしくんかあちゃん

 仕込みの今日は11時から16時まで


 このあと夜には場所を変えて


「シニフィアンシニフィエのパンをシェアする会」


があった





  
こぼらーKとうしくんかあちゃん
 ここでまだ一度も食べたことが無かった


「シュトーレン」食べれた!!!!


ほんとうは11月に入ってからの販売だけど

特別に焼いてくださったそう


言葉が上手くないので感想控えますが

今年の新しい味「メープル」を実家に送って

帰省したときに食べます!!!!!!!


(このシュトーレン食べちゃうとさ 生涯他のシュトーレン食べんでもいいわ

    そしてSSシュトーレン 毎年買って食べよ!)


 
こぼらーKとうしくんかあちゃん あとはお馴染み

「パン オ ヴァン」


「パン ド ブラン」がまたまた購入決定!!
こぼらーKとうしくんかあちゃん
シェフが放射状にカットしてくれた


「パン ペイザン」


レシピでは老麺を使った中種仕様

加水103%だった(えへへへへへ??)





こぼらーKとうしくんかあちゃん
  チーズやハム ディップと合わせて


 お酒の人はワインを


 シェフも楽しそうに飲んでらしたな
こぼらーKとうしくんかあちゃん
一番好き

「パン オ ヴァン」


パン好きなら知ってると思うけど

お取り寄せ可能です


それにわたしはまだ行ったこと無いけど

是非世田谷の店舗へ




  この日は何種類食べたかな パンだけでお腹を満たす幸せ


  そしてまた明日 更にパンに漬かり わたしの大好物のアノパンがやってくる!!!








疲れた時には飛騨牛肩ロースすげーサシ入りで!ここちゃん脂で震えが来たよ!


昨日今日とパンの講習会に行ってきた
$こぼらーKとうしくんかあちゃん
「シニフィアンシニフィエ」の志賀シェフと

「BLUFF BAKERY」の栄徳シェフの講習会

技術的にもパンを作る精神面でもとても為になるお話しを沢山聴けて
今は頭が飽和状態

なので この話はもう少し後で・・・・・




ここちゃんからお礼の品を頂いてしまった

ウサとも肉友だからね ここちゃんとは


$こぼらーKとうしくんかあちゃん

心太くん 見てる??

すっごいお肉 うまうまお肉頂いちゃった!!!


$こぼらーKとうしくんかあちゃん
 

すごいサシ・・・・・びっくりしたわ・・・・・

見ただけで熱いもの(涙)酸っぱいもの(胃液??えぇっ)がこみ上げたわ

ここちゃん ほんとありがとう!

お礼にうまうま動画を楽しんでね!



ろーずのローズュ~~~は美人さんだった!

     今日やっと会いたかった彼女 に会ってきてね 思った


 
こぼらーKとうしくんかあちゃん うさぎも犬も全く違う視点で一緒に生活してみたい

存在


今はまだ犬を飼えないけれどいつかは・・・て思ってる


元々あんまり「よその・・・・」

人間の子供でも

ペットでも興味は無い


でも今日イタグレローズに会ってね



こぼらーKとうしくんかあちゃん
 「飼い主を通してペットをみている」て

 よく解った


 だから今回も

「人間ろーず」を通して「イタグレローズ」が

可愛いんだろうなって・・・・


飼い主の「うちの子可愛いでしょ?」は聞いてない

そんなことは当たり前


飼い主が好きでそのペットも好きなんだなって




 お土産にマスカット酵母「黒糖パン」を持って行ってきた 

 「大垣」 ここは去年の大晦日 ぐるぐるちゃんとなおぽんと会った場所



こぼらーKとうしくんかあちゃん
至るところにお花がある


「花」のカテゴリーが無いわたしには

とても新鮮 


で 意外と花っていいかも・・・・・

食べられ無いけど






こぼらーKとうしくんかあちゃん
  お出迎えしてくれた

 「ローズ」


初めはろーずがびっくりするくらいの

妙なテンションだったらしい


元々ビビリだよって聞いてたけど

側に来たりするからさわろうとすると

「きゃうん!!!!」とか鳴くの~~~~~


わたしが「きゃうん!!!」だよーーーーー
こぼらーKとうしくんかあちゃん
なかなか撫でさせてくれない


側にくるけど逃げられる


わたしが好きなブルテリアと同じ短毛なので

是非とも撫でたい


それでね ほんと綺麗な犬だった

あんまり「美人さん」とか解らんかったけど

「美人さん」なんだと思う(あ 飼い主には聞いてないから)



こぼらーKとうしくんかあちゃん
 それと・・・すごくしつけがされているんだよね


飼い主ろーずが厳しいよて言ってた通り


外に出しても恥ずかしくない様にしたと


「シット!」「ダウン」 「ウエイト」 「ハウス」

「NO!」


良く言うこと聞いてた

犬にしつけーー当たり前だけど簡単では無いんだよね?


でもうしのおじちゃんおばちゃん怖いから

     可愛いとか言ってて膝に乗るとはらわれるんだよねーーー 怖い怖い



 お決まり手作りランチも頂いたよ



こぼらーKとうしくんかあちゃん
パン教室でも3年近く


それ以外でもご飯食べてるのにね


わたしの食の好みが解らないて 考えてくれた






こぼらーKとうしくんかあちゃん
肉を与えておけば間違いないだろうーーー

その通り!!!!!


とっても美味しい飛騨牛をレアレアのステーキに


パスタソースも甘さがいい感じだった
こぼらーKとうしくんかあちゃん

 「酵母を起こす」


簡単では無いこと 一緒にレッスン受けてきて

解りすぎるほど解ってる


コツも伝えられないけど

知っての通りブログに載せて無いだけで

成功と同じだけ失敗してるよ


だから~~~~~~おっけ!!

ケセラセラ?????

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