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「BLUFF BAKERY」栄徳剛シェフから学ぶシナモンローーールとブリオッシュぅう~~!


こぼらーKとうしくんかあちゃん
せっかくハード系パンをいっぱい教わったしね


中に挟むもの ちょっとこだわってもいいよね


いつもは生ハムだけ1キロ頼むんだけど

今回初めて

スモークターキースライスとあわせて1キロ

頼んでみた





こぼらーKとうしくんかあちゃん 

 (オスを喰っちまってこれから産卵よーーの

 メスのカマキリ ばっちりカメラ目線)


こらからしばらくチャバタ焼いていこうかな・・・


だって来月の予習もしなくちゃだしーーーー!







 *:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆*:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆*:..。o○☆゚・:,。*:..。o○☆


  スペシャルゲスト 知らなくてかなり驚いた2日めの講習


 「BLUFF BAKERY」の栄徳剛シェフがいらしていた


 横浜元町 わたしこちらはパンも食べた事無かったしHPで拝見した事あるだけだった


 講習内容みてびっくりーーーーー&小躍り~~~~~~~~!!!


 大好物 満載!!!!!


こぼらーKとうしくんかあちゃん
栄徳シェフ お若いです


「かっこいい方がいいでしょ??」の言葉

良く話されていた




こぼらーKとうしくんかあちゃん
 「アップルシナモンロール」巻いてます


 冷蔵発酵 冷凍保存を使われる


 とくにシナモンロールは伸ばして冷蔵

 切る前も冷蔵


 と さくさく包丁で切れて扱いやすい


 で成型した状態で冷凍保存可能

「急なお客さんにも出せるでしょ??」てシェフ



 
こぼらーKとうしくんかあちゃん
「ブリオッシュ」にトッピング中


中種にパネトーネマザーを使ってる

バターの含有は60%


この同じ生地で「パネットーネ」も作って下さった


レシピ 出来そうな感じ

すごく身近で解りやすい



こぼらーKとうしくんかあちゃん
  ホイロ中のシナモンロール


大好物がこれだけ並ぶと嬉しくて熱くなる


生イースト ルヴァン種 ホワイトサワー種


シェフいわく

「シナモンロールは重い生地 ふわふわでは

ない」 と話されていた



こぼらーKとうしくんかあちゃん
作業をしながら丁寧にお話してくださる


質問にもきちんとわたしたちに解るように


教えてくれる


「ブーランジェリー」でなく「ベーカリー」


それも・・・かっこいい感じです~シェフ~~~~


   


こぼらーKとうしくんかあちゃん
  焼成中の

「アップルシナモンロール」

このオーブン 外側が熱くならないの


一台どうですか?

100まんえんからあります・・・・・






 
こぼらーKとうしくんかあちゃん
     

 「パネットーネ」


見たことないパネットーネ


中のピールは7mm角が理想


表面にアーモンドパウダーと粉糖 卵白をあわせたものを塗って焼くと綺麗にひび割れ




こぼらーKとうしくんかあちゃん
「シナモンロール」


上のアイシングは

クリームチーズを使ったもの

「レシピは~クリームチーズ2キロと~~~」


えと・・・100gに置き換えて作ろう





 
こぼらーKとうしくんかあちゃん
「ブリオッシュ」


ピンクのは・・・・えーーーと・・・・


リヨンから取り寄せた???


怪しい記憶・・・・・


これね 全部とってもおっきいです



 シェフ曰く 「どんどん小さくなってきちゃってる」ておっしゃっていた


 確かに・・・わたしこれシナモンロールとかは1個食べれます!!!!


 卵生地にいらないみたい ふわふわでなくていいみたい



こぼらーKとうしくんかあちゃん

              

 わたし一つ質問させて頂きました

「このレシピは自家製酵母は使えますか??」

粉種ですか??」 とシェフはおっしゃる


「粉種」・・・・・・それが当たり前と思っていたわたし


そっか~~~~「粉種」使わないよね 粉で繋ぐのは安定させて失敗を少なくするため


そっかそっか   聞いてよかった


「粉種なら酵母は同じ量でいいですよ、

        でも・・もしかしたら50%入れてもいいかもしれない やってみないとね」


  そうですね シェフ 志賀シェフもおっしゃっていた

 

やっぱり色々やってみます

 

「これがいいと思います」とおっしゃるだけで

決してこうしなさい あーしなさいとはお二人とも言われなかった



押し付けではない でも必ず意味があるし やってみよう こんなパン作ってみようって

素直に思えるんですね


 ルヴァンリキッド 何度も撃沈したけどまたやってみます

 ホップ種 初めてだけど起こしてみます


 それぞれ全てに意味がある シェフのレシピ

 こつこつ少しずつでもまず自分が美味しいと思えるパンを焼けるように

 続けていきます



   ところで・・・オーブン欲しくなった ガスが無いから電気オーブンの強力なやつ

    「武蔵fils」か「プチバッケン」

    えーーーー30まんくらいと50まんくらいか・・・・そーか・・・そーかそーか・・・・・

  


                         







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